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So bekommt die Sauce Bindung
So bekommt die Sauce Bindung
Zu vielen Gerichten gehört für mich
eine leckere Soße, natürlich selbst gemacht.
Und perfekt
wird sie durch die passende Bindung. Hier erfährst du, welche
verschiedenen Möglichkeiten es dabei gibt.
Bindung durch ...
Semmelmehl
Für rustikale Soßen eignet sich eine
Bindung mit Semmelbrösel. Dazu werden Semmelbrösel
klein gemahlen und direkt in die Soße gerührt. Dann so lange kochen
lassen, bis eine Bindung erfolgt ist. Für glutenfreie Soßen
eignen sich Semmelbrösel aus Mais.
Butter
Eiskalte Butterflocken werden
in die heiße, nicht mehr kochende Soße gegeben. Dabei werden die
Butterflocken unter die Soße geschlagen, bis eine
sämige Soße entsteht.
Pürieren
In der Soße wird Gemüse mitgekocht, welches am Ende püriert wird. Hier eignen sich Kartoffeln, Möhren, Erbsen, Zwiebeln, Sellerie, Wurzelpetersilie oder Pastinaken.
Mehlschwitze
Fett im Topf erhitzen, das
Mehl dazugeben und alles gut durchrühren. Je nach
gewünschter Färbung etwa 2 bis 8 Minuten anschwitzen, je nachdem,
ob es eine helle oder dunkle Soße werden soll. Dann mit
kalter Flüssigkeit (z. Milch oder Gemüsebrühe) aufgießen
und weitere 5 Minuten köcheln lassen, damit eine Bindung entsteht.
Mehlschwitze ist Basis vieler Soßen, die mit noch weiteren
Zutaten verfeinert wird.
Speisestärke
Kaltes Wasser und Speisestärke
werden mit dem Quirl verrührt. Dieses wird unter Rühren zu der
kochenden Soße gegeben. Diese Soße muss dann noch etwa 1 bis 2
Minuten leicht köcheln. Speisestärke kann z.B. aus Mais,
Reis oder Kartoffeln hergestellt werden. Bei Soßen für
glutenfreie Gerichte darf kein Weizenmehl verwendet werden.
Mehlbutter
100 g Butter und 120 g Mehl
werden verknetet. Dies wird zu kleinen Kugeln geformt und bei Bedarf
in die kochende Soße gegeben. Mehlbutter eignet sich sehr gut
für salzige Soßen, diese erhalten dadurch einen feinen Glanz.
Fertige Mehlbutter kann gut eingefroren werden.
Einkochen (Reduzieren)
Die fertige Soße wird ohne Deckel
bei großer Hitze so lange gekocht, bis die Flüssigkeit eine
sirupartige feste Konsistenz hat. Die verbleibende Soße schmeckt
sehr intensiv, deshalb ist es hier besser, am Beginn nicht zu
stark zu salzen. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und
eventuell nachsalzen.
Legieren
Diese Form des Soße andickens
wird meist für süße Soßen verwendet. 1 Eigelb wird mit 2 EL Sahne
oder Milch verrührt und mit etwas heißer Sauce verquirlt. Dieses
unter Rühren an die verbleibende Sauce geben. Damit das Ei
nicht ausflockt darf die Sauce jetzt nicht mehr kochen.
