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Altes Gemüse neu entdeckt
Altes Gemüse neu entdeckt
Einige alte robuste, wohlschmeckende und sehr gesunde Gemüsesorten unserer Urgroßeltern waren lange in Vergessenheit geraten. Dabei enthalten sie meist mehr gesunde Vitalstoffe, als die auf Ertrag gezüchteten Sorten. Heute erleben diese Gemüsesorten eine wahre Renaissance in der Küche und müssen kein Schattendasein mehr fristen. Die Rückbesinnung auf die alten Gemüsesorten bringt nicht nur neue Geschmackserlebnisse auf den Teller, sondern das eimheimische "Superfood" hat auch eine Vielzahl von gesunden Vitaminen und Ballaststoffen.
Mangold
Mangold wurde schon um 800 vor Christus angebaut. Bis zum 17. Jahrhundert war es in Deutschland eines der beliebtesten Gemüsesorten. Dann wurde es vom Speiseplan verdrängt und ist jetzt besonders in den Sommermonaten wieder eine beliebte Abwechslung zu Spinat. Da Mangold frostempfindlich ist, sollte es erst in der Zeit nach den letzten Frösten ausgesät werden. Mangold benötigt einen sonnenreichen Platz mit nährstoffreichem Boden. Das Gemüse kann ab Spätsommer bis in den Herbst hinein geerntet werden. Die Stiele werden dabei möglichst weit unten abgeschnitten. Die Stiele vom Stielmangold können wie Spargel oder Schwarzwurzel verzehrt werden, beim Blattmangold werden die Blätter gegessen. Mangold sollte nicht mehrfach aufgewärmt werden.
Vitamingehalt
Vitamin A, B und C;
Kalzium, Magnesium, Eisen, Folsäure
Steckrübe
Im 17. Jahrhundert kamen die Steckrüben aus Skandinavien zu uns. Sie werden auch Kohl- oder Butterrübe genannt. Geerntet wird die Rübe ab Mitte September, die Hauptsaison ist zwischen Oktober und November. Bis zum Winter können die Knollen im Beet bleiben, leichten Frost überstehen sie. Geschmacklich erinnern Steckrüben an den süßlichen Geschmack der Pastinaken oder Möhren. Da sie sehr magenfreundlich sind, eignen sie sich auch für die Zubereitung von Babynahrung. Roh ist die Steckrübe nicht genießbar, nach dem Erhitzen ist sie aber vielseitig in der Küche einsetzbar.
Vitamingehalt
Vitamin A, C,
Betacarotin, Calcium, Magnesium
Topinambur
Topinambur stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. In Europa wurde die Knolle im 18. Jahrhundert von der Kartoffel verdrängt. Die bis zu 4 m hohe Pflanze gehört zur Gattung wie die Sonnenblume und blüht leuchtend gelb. Unter der Erde befinden sich die Knollen, die einen süßlichen Geschmack haben. Sie sind etwa so groß wie Kartoffeln und erinnern im Aussehen an eine Ingwerwurzel. Es ist ein robustes und winterhartes Gemüse und kann im Boden verbleiben. Weitere Namen für Topinambur sind unter anderem Jerusalemartischocke und Indianerknolle. Als knackiges und gesundes Gemüse ist es vielseitig in der Küche einsetzbar und ist probiotisch, stärkt also die Darmflora.
Vitamingehalt
Karotin, B1, B2, B6,
Vitamin C und D, Biotin, Kalium
Petersilienwurzel
Die Petersilienwurzel stammt ursprünglich aus dem südöstlichen Mittelmeerraum und wurde schon von den Römern verspeist. Bis ins 18. Jahrhundert war das Gemüse Grundnahrungsmittel in Europa, wurde aber durch Möhren und Kartoffeln vom Speiseplan verdrängt. Dieses alte Gemüse ähnelt optisch der Pastinake, aber geschmacklich haben beide nichts gemeinsam. Petersilienwurzel schmecken leicht süßlich und trotzdem intensiv würzig. Die zarten grünen Blätter können ebenfalls gegessen werden. Saison ist bei uns von Ende Oktober bis Februar. Die Petersilienwurzel kann sowohl roh als auch gekocht verzehrt werden. Sie wird in Suppen und Eintöpfen verwendet, passen aber auch zu vielen anderen Gerichten und sind vielseitig zuzubereiten.
Vitamingehalt
Vitamin B, C,
Kalzium, Eisen, Karotin
Mairübe
Mairüben wurden bereits in der Antike verwendet. Auch sie wurden wie einige andere alte Gemüsesorten von der Kartoffel verdrängt. Sie werden im Mai geerntet und haben daher ihren Namen. Mairüben sind eher klein, es gibt sie in weiß und mit leicht rötlicher Färbung. Sie können sowohl gekocht als auch roh im Salat verzehrt werden. Aus den Rüben und Blättern kann man Salat und Aufläufe zubereiten oder Eintopf kochen. Mairüben besitzen eine feste Schale und sollten daher geschält gegessen werden. Für die leichte Schärfe sind Senföle verantwortlich. Mairüben haben einen extrem geringen Kaloriengehalt.
Vitamingehalt
Vitamin A, C,
Betakarotin, Kalium, Magnesium, Folsäure
Pastinake
Pastinaken waren bis zur Mitte des 18. Jahrhunderts in Deutschland wichtiges Grundnahrungsmittel. Wie viele andere alte Gemüsesorten, verlor sie mit der Kartoffel immer mehr an Bedeutung. Die Pastinake hat heute aber wieder ihren Siegeszug in deutsche Küchen angetreten. Geerntet wird ab Oktober. Da Pastinaken winterhart sind, können sie im Boden bleiben und an frostreien Tagen bis zum Februar geerntet werden. Pastinaken schmecken leicht nussig. In der Küche sind sie vielseitig zu verwenden zum Beispiel für Eintöpfe, Gratins, im Salat, in Suppen und in Pürrees. Das Wurzelgemüse ist besonders bekömmlich und kann auch für die Zubereitung von Kindernahrung verwendet werden.
Vitamingehalt
Vitamin C, E,
Folsäure, Zink, Kalium, Pantothensäure, Kalzium