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Ohne Lockerungsmittel keine Backwaren
Ohne Lockerungsmittel keine Backwaren
Je nach gewünschtem Ergebnis werden verschiedene Backtriebmittel eingesetzt.
Ohne Backtriebmittel könnte man kein Brot oder Kuchen backen, diese wären hart und ungenießbar. Um die Teige aufzulockern werden biologische, chemische oder physikalische Backtriebmittel verwendet. Diese sind dazu da, dem Backwerk Gasbläschen in den Teig zu bringen, um ihn locker und luftig zu machen.
Die Unterscheidung erfolgt in biologische, chemische und physikalische Lockerungsmittel
Biologische Backtriebmittel
Es handelt sich um biologische Lockerungsmittel, weil Hefezellen Lebewesen sind, die bei ausreichender
Nahrung mit ihrem Stoffwechsel eine Gärung bewirken, das lockert den Teig.
Hefe, Sauerteig, Backferment
Hefe
Merkmale: natürliches Backtriebmittel; Hefe muss frisch sein von hellgrauer Farbe, angenehm säußerlich duftend und fest in der Konsistenz sein. Keine alte und schmierige Hefe verwenden! Hefepilze reagieren auf Stärke, Wärme und Feuchtigkeit, dadurch produzieren sie Kohlendioxid. Im Backofen sterben die Hilfepilze. Hefe gibt es auch als Pulver, dies ist praktisch für die Vorratshaltung. Trockenhefe hält sich mehrere Jahre.
Geeignet für: schwerere Teige, Pizza, Hefezopf, Gugelhupf, Quarkzopf, Streuselkuchen
Sauerteig
Merkmale: Sauerteig ist ein natürliches Backtriebmittel, es gibt ihn pulverisiert als Trockenprodukt oder im Beutel eingeschweißt als Flüssigsauerteig. Sauerteig kann man auch selbst ansetzen. Durch eine Mischung aus Roggenmehl und Wasser entsteht bei einer Temperatur von 30 Grad Sauerteig. Während der Gärung entstehen Milchsäurebakterien und Hefen.
Geeignet für: schwere Teige aus Roggen- oder Vollkornmehl, Brote
Backferment
Merkmale: natürliches Backtriebmittel; arbeitet ähnlich wie Sauerteig, basiert aber auf der Grundlage von Honig und Getreide (meist Weizen oder Mais); wird vor allem trocken angeboten; unter Zugabe von Wasser und Mehl werden die inaktiven Mikroorganismen aktiviert; gibt es auch als glutenfreie Variante
Geeignet für: Brot – manche Menschen vertragen Backferment besser als Hefe oder Sauerteig
Chemische Backtriebmittel
Durch eine chemische Reaktion wird die Teiglockerung erreicht. Es entsteht Kohlenstoffdioxid durch Wasser, Säure oder Hitze.
Backpulver, Natron, Hirschhornsalz/Triebsalz, Pottasche
Backpulver (E450)
Merkmale: weißes Pulver, Backpulver
besteht aus Natron (genauer: doppelkohlensaurem Natron =
Natriumcarbonat) und einer Säure, z. B. Weinsäure (E334) oder
Zitronensäure (E330) und auch Weinstein (E336). Zusammen entwickelt
es beim Feuchtwerden im Teig durch chemische Reaktion Kohlensäure.
Diese lässt den Teig aufgehen und lockert ihn.
Phosphatfreies Backpulver: Beim
Weinstein-Backpulver handelt es sich um natürliche Weinsteinsäure.
Für das Backergebnis spielt es keine Rolle, ob Backpulver mit oder
ohne Phosphat verwendet wird.
Geeignet für: Rührteige, Butterteige, leichtere Brotteige
Natron (E500)
Merkmale: weißes Pulver mit intensivem
Laugengeschmack; Natron als Backtriebmittel allein funktioniert nur,
wenn der Teig bereits eine säurehaltige Zutat enthält (z. B.
Joghurt/Buttermilch). Dann reicht Feuchtigkeit und Wärme, um den
Backtriebmittel-Prozess in Gang zu setzen. Natron kann Backpulver
ersetzen
weitere Bezeichnungen: Speisesoda,
Backsoda, Speisenatron, Natrium
Geeignet für: Spekulatius, Laugengebäck, Waffeln, Quark- und Joghurtteige
Hirschhornsalz/ Triebsalz (E503)
Merkmale: weißliches Pulver; beim Gären entsteht ein Ammoniak-Geschmack, sehr geruchs- und geschmacksintensiv, das Gebäck bekommt einen sehr intensiven Backtrieb
Geeignet für: würzige Gebäcke, Lebkuchen, Honigggebäcke, Anisgebäcke (Ammoniakgeschmack verflüchtigt sich bei flachen Gebäcken beim Backen)
Pottasche (E501)
Merkmale: weißes Pulver, geruchs- und geschmacksneutral; Pottasche ist das Kaliumsalz der Kohlensäure; ähnlich wie Sauerteig sorgt Pottasche dafür, dass auch schwere Teige beim Backen aufgehen; Pottasche lässt den Teig nicht in die Höhe, sondern in die Breite gehen. Früher wurde Pottasche aus Pflanzenasche gewonnen, heute wird sie chemisch hergestellt.
Geeignet für: bestimmte Weihnachtsbäckereien wie Plätzchen, Lebkuchen und Honigkuchen, für Lagerteige ebenfalls geeignet
Physikalische Backtriebmittel
Die Lockerung durch Wasserdampf oder Luft ist ein physikalisches Backtriebmittel. Auch Alkohol trägt zur Lockerung des Teiges bei.
Luft, Wasserdampf, Alkoholdampf
Luft
Merkmale: Das Einkneten oder Einrühren von Luft in den Teig oder durch Einbringen in eine Masse (z. B. Eischnee) gehört zu den physikalischen Backtriebmitteln. Beim Biskuit ist Luft das wichtigste Triebmittel. Diese Teige müssen nach dem Zubereiten sofort in den Ofen geschoben werden, damit die untergeschlagene Luft nicht wieder entweicht.
Geeignet für: Biskuit – egal, ob andere Backtriebmittel verwendet werden, Luft kommt immer zum Einsatz.
Wasserdampf/ Alkoholdampf
Merkmale: Das im Teig enthaltene Wasser
verdampft teilweise während des Backens, der Teig dehnt und lockert
sich, es entstehen Hohlräume im Gebäck.
In alkoholhaltigen Teigen verdampft der
Alkohol beim Backen und trägt ebenfalls zur Teiglockerung bei.
Geeignet für: Blätterteig – Wasserdampf kommt bei Backen immer zum Einsatz.
Alternative oder Ergänzung zum Backtriebmittel:
Mineralwasser
Die im Mineralwasser enthaltene Kohlensäure verleiht dem Kuchen auch eine lockere Konsistenz, ist allerdings nicht für alle Teige geeignet. Teige mit Mineralwasser sollten schnell abgebacken werden, da die Kohlensäurebläschen schnell wieder entweichen.