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Konservieren von Lebensmitteln
Konservieren von Lebensmitteln
Das Haltbarmachen von Lebensmittel war zu Großmutters Zeiten das wirksamste Mittel zur Sicherung des Überlebens. Es wurden Vorräte angelegt und gegen Verderb haltbar gemacht. Viele der Verfahren um Lebensmittel haltbar zu machen, verändern die geschmacklichen Eigenschaften.
Wer inweckt, inleggt, infriert, brugt,
pökelt orrer rökert, dee möt weiten, woans dat makt ward.
(Wer einweckt, einlegt, einfriert,
brät, pökelt oder räuchert, der muss wissen, wie das gemacht
wird.)
Einkochen/Einwecken
Obst und Gemüse können sehr gut
eingeweckt werden. Dafür werden die Lebensmittel in Gläser gefüllt,
und für einen längeren Zeitpunkt erhitzt. Marmelade, Gelee und
Sirup können ebenfalls eingekocht werden. Früher benutzte man meist
Glasdeckel mit einem Dichtgummi und kochte diese Gläser länger ein.
Heute werden meist Gläser mit Schraubverschluss benutzt und das
gekochte Einweckgut hineingefüllt und der Deckel sofort
verschlossen.
Schwefeln
Die Konservierungsmethode Schwefeln
wird für das Konservieren von Trockenobst und Wein angewendet.
Schwefel wirkt antimokrobiell, außerdem hemmt der zugesetzte
Schwefel die Wirkungsweise von Enzymen. Dadurch wird das Wachstum von
Bakterien, Pilzen und Hefen gehemmt. Früchte behalten durch das
schwefeln ihre natürliche Farbe.
Marinieren/Beizen
Marinieren ist eine Kurzkonservierung
für Fleisch und Fisch. Der Vorgang des Marinierens dauert zwischen
ein paar Stunden und einigen Tagen. Marinaden können aus Öl,
(Butter-)Milch, Alkohl, Essig und/oder Gewürzen bestehen. Die
Marinade dringt dabei tief in die Faserstruktur ein und macht diese
aromatischer und zarter. Außerdem wird die Vermehrung von Bakterien
verhindert. Nach dem Marinieren v0n Fleisch wird dieses gegrillt,
geschmort oder gebraten. Marinierter Fisch wird meist so verzehrt.
Pökeln/Räuchern
Dieses Konservierungsverfahren wurde
schon von den alten Römern benutzt. Beim Pökeln wird den
Lebensmitteln durch Zugabe von Salz, Pökelstoff und evtl. Gewürzen
Wasser entzogen. Fleisch oder Fisch wird darin eingelegt oder
eingerieben. Anschließend werden sie geräuchert. Die Hitze des
Feuers reduziert den Wassergehalt, wodurch sie länger haltbar
werden. Keime und Bakterien werden so unschädlich gemacht. Durch das
verschiedene Räuchermaterial bekommt das Räuchergut ein
unverkennbares Aroma.
Zuckern
Früchte können durch Zucker haltbar
gemacht werden. Zucker bindet Wasser, so können Keime sich nicht
mehr vermehren. Durch Erwärmen lassen sich aus Früchten und Zucker
Marmeladen, Gelees, Konfitüre oder Saft hergestellt werden.
Dörren/Trocknen
Dörren/Trocknen ist eine Methode zum
Konservieren von Gemüse, Obst und Fleisch. Diese werden in dünne
Scheiben geschnitten und auf ein Rost gelegt. Durch Zufuhr von Wärme
(bis etwa 60°) wird den Lebensmitteln Wasser entzogen, die
Nährstoffe bleiben erhalten. Dies kann mehrere Stunden dauern. Auch
Mais, Nüsse oder Getreide können gedörrt werden. Durch Trocknen in
der Sonne kann Lebensmitteln ebenfalls Wasser entzogen werden.
Hülsenfrüchte wie Bohnen und Erbsen und auch Kräuter wurden früher
so haltbar gemacht. Kräuter wurden meist kopfüber zum Trocknen
aufgehangen.
Kühlen
Kühlschränke gab es zu Großmutters
Zeiten natürlich noch nicht. Zeitlich begrenzt half der Winter mit
Schnee und Eis, um Lebensmittel länger frisch zu halten. In den
alten Bauernhäusern war es im Keller oft sehr kühl. Dieser wurde
für das Kühlen von Obst wie Äpfeln und Gemüse wie Pastinaken oder
Mohrrüben verwendet. Manche nutzten auch eine kleine Kühlkammern
unter der Erde. Dazu wurde ein größeres Loch gegraben und an den
Seiten mit Brettern verstärkt. Hier konnten Lebensmittel auch länger
frisch bleiben.
Einfrieren
Dank der Technik können Lebensmittel
heutzutage auch im hauseigenen Tiefkühlrank haltbar gemacht werden.
Die meisten Gemüsesorten, Fleisch, Fisch und Brot lassen sich
wunderbar einfrieren. Auch fertig gekochte Gerichte lassen sich
portionsweise einige Monate tiefkühlen. Die Aktivität der Enzyme
wird durch das Gefrieren zwar reduziert, aber nicht komplett
eingestellt. Deshalb sollten Lebensmittel nicht zu lange im
Tiefkühlschrank aufbewahrt werden.
Milchsauer vergären
Den meisten ist diese
Konservierungsmethode besser als "Fermentieren" bekannt.
Sofort denkt man hier an Sauerkraut, aber es können z. B. auch
Kohlrabi, Spitzkohl, Bohnen, Möhren oder Rote Beete so haltbar
gemacht werden. Milchsäurebakterien können sich im sauerstoffarmen
Milieu vermehren. Schlechte Bakterien und Pilze werden so abgetötet.
Fermentiertes Gemüse ist sehr magengesund.
Salzen
Einsalzen ist eine der ältesten Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln. Salz entzieht Wasser, so wird den Mikroorganismen und Bakterien die Lebensgrundlage entzogen.