Kochen bzw. Sieden

Methode: Garen in siedendem Wasser, Lebensmittel sind mit Flüssigkeit bedeckt, diese Flüssigkeit kann aus Wasser oder Brühe etc. bestehen. Beim Schnellkochtopf werden Temperaturen weit über 100 Grad erreicht.

Temperatur: ca. 100 Grad

womit: Kochtopf, mit Deckel wird der Kochvorgang beschleunigt und Energie gespart

geeignet für: Gemüse, Nudeln, Reis, Hülsenfrüchte

Vorteil: Garflüssigkeit kann zum Herstellen von Saucen verwendet werden, keine Zugabe von Fett nötig

Nachteil: Wasserlösliche Vitamine und Mineralstoffe gehen ins Kochwasser über

Pochieren (Garziehen)

Methode: Flüssigkeit wird gekocht, dann erfolgt das Zufügen und Garen der Lebensmittel knapp unter dem Siedepunkt, dabei wird der Topf vom Herd genommen bzw. die Hitze reduziert.

Temperatur: 75 bis 95 Grad

womit: Kochtopf

geeignet für: Fisch, Knödel, Gnocchi, Eier, Würstchen

Vorteil: keine Zugabe von Fett nötig

Nachteil: hoher Nährstoffverlust

Blanchieren (Überbrühen)

Methode: kurzes Eintauchen des Gargutes in kochendes ungesalzenes Wasser, dann herausnehmen und mit kaltem Wasser abschrecken. Manches Gemüse muss vor dem Einfrieren blanchiert werden. Blanchieren wird auch zum Vorgaren verwendet.

Temperatur: etwa 100 Grad

womit: Kochtopf

geeignet für: Gemüse

Vorteil: Farbe bleibt erhalten

Dämpfen bzw. Dampfgaren

Methode: Bei dieser Garmethode wird das Gargut über kochendem Wasser gegart

Temperatur: etwa 100 Grad

womit: Dampfgarer, Topf oder Schnellkochtopf mit Dämpfeinsatz/Sieb oder Bambus-Garer

geeignet für: Gemüse, Fisch, Reis

Vorteil: schonende Garmethode, Vitamine bleiben erhalten, der Kochflüssigkeit können Gewürze und Kräuter zugefügt werden, die dann ihren Geschmack ans Gargut abgeben.

Dünsten

Methode: Bei dieser Garmethode dünstet das Gargut im eigenen Saft

Temperatur: 70 bis 98 Grad

womit: Topf mit Deckel

geeignet für: Gemüse, Früchte

Vorteil: nährstoffschonende Garmethode, geringer Vitaminverlust wenn

Nachteil: hitzeempfindliche Vitamine werden zerstört, teils Zugabe von kleinen Mengen Fett nötig

Vakuumgaren bzw. Sous-vide-Garen

Methode: Gargut wird eingeschweist im Wasserbad gegart und bei Niedrigtemperatur gegart

Temperatur: 50 bis 85 Grad

womit: luftdicht verschlossene Kunststoffbeutel in dem sich das Gargut befindet und spezielle Sous-vide-Geräte

geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse

Vorteil: Aromen bleiben fast vollständig erhalten

Nachteil: Es bilden sich keine Röstaromen, Fleisch wird deshalb meist hinterher nochmal kurz scharf angebraten.

Wasserbad (indirektes Pochieren)

Methode: Über einem Wasserbad können Speisen gegart oder gestockt werden. Dazu wird ein Topf mit Wasser erhitzt. Das Gargut wird in eine große Metallschüssel gefüllt und auf den Topf gestellt.

Temperatur: verschiedene Temperaturen, je nach Gargut, Temperaturen befinden sich nicht über dem Siedepunkt

womit: Kochtopf, Metallschüssel

geeignet für: Cremes, Sabayon's, aufgeschlagene Saucen wie Hollandaise, Terrinen, Eierstiche, Schmelzen von Schokolade

Vorteile: besonders schonende Garmethode, für empfindliche Zutaten geeignet

Kurzbraten

Methode: Garmethode, bei der das Gargut ohne Fett oder nur mit wenig Fett bei hoher Temperatur angebraten und bei geringerer Temperatur fertiggegart wird. Nach dem Braten sollte das Gargut kurz ruhen.

Temperatur: 120 bis 200 Grad

womit: Bratpfanne mit oder ohne Deckel; heißer Stein; Wok

geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln

Vorteil: einiges gart ohne Zugabe von zusätzlichem Fett

Nachteil: Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört

Sautieren

Methode: Soutieren ist eine besondere Form des Kurzbratens, bei dem das klein geschnittene Gargut bei starker Hitze unter Verwendung von wenig Fett gart. Dabei immer in Etappen verarbeiten und nicht zu viel Bratgut auf einmal in die Pfanne geben.

Temperatur: 160 bis 240 Grad

womit: Bratpfanne

geeignet für: Geschnetzeltes (mariniertes Fleisch vorher abtrocknen, um eine optimale Bräunung zu erreichen), Fisch, Gemüse, Pilze

Nachteil: Gargut muss immer wieder geschwenkt werden

Langzeitbraten

Methode: Garmethode, bei der das Gargut auf der Kochstelle oder im Backofen angebraten und gegart wird. Wenn das Gargut öfter mit Bratenfond begossen wird, bleibt der Braten saftig.

Temperatur: 140 bis 250 Grad

womit: ofengeeignete Form, Pfanne, Bratrost, Bräter und Backofen

geeignet für: Geflügel, Braten

Nachteil: hoher Energieverbrauch

Grillieren (Grillen)
im Backofen

Methode: Backofen mit Grillfunktion kann man auch zur Zubereitung von Speisen verwenden. Hier gibt es 3 verschiedene Grillmethoden: Grillen mit Unterhitze, Grillen mit Oberhitze, Grillen und Ober- und Unterhitze.

Temperatur: 140 bis 250 Grad

womit: ofengeeignete Form, Backofen

geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, einige Früchte

Grillieren (Grillen)
auf dem Grill

Methode: Grillgut wird auf einem Rost zubereitet. Zuerst wird mit hoher Temperatur gegart und dann mit niedrigerer Temperatur fertig gegart. Das Grillgut ist meist mariniert.

Temperatur: 250 bis 300 Grad

womit: Holzkohlegrill, Gasgrill, Elektrogrill

geeignet für: Fleisch, Fisch, Gemüse, Kartoffeln, einige Früchte

Nachteil: Tropft Fett in die Wärmequelle, können schädliche Stoffe entstehen.

Braisieren (Schmoren)

Methode: Das Gargut wird erst scharf angebraten, und dann mit Sud aus Flüssigkeit, Gewürzen und Gemüse über lange Zeit im Backofen geschmort. Die sämige Sauce die dabei entsteht, ist sehr schmackhaft.

Temperatur: 80 bis 100 Grad

womit: Bräter oder Schmortopf, Backofen

geeignet für: Braten, Keulen, Haxen, Geflügelteile oder Fleischwürfel

Nachteil: Dies ist nichts für ungeduldige, schmoren benötigt viel Zeit und Energie.

Frittieren (Ausbacken)

Methode: Gargut wird schwimmend im heißen Fett gegart.

Temperatur: 140 bis 190 Grad

womit: Fritteuse; Kochtopf; Fett oder Öle, die sehr heiß werden dürfen

geeignet für: Kartoffeln, Schmalzgebäck, Obst und Fisch im Teigmantel

Nachteil: Garmethode mit dem höchsten Kaloriengehalt, nur kleine Mengen frittieren, da sonst die Temperatur zu stark abfällt

Gratinieren (Überbacken)

Methode: Hier werden meist vorgegarte Zutaten in flache Formen gefüllt und nur wenige Minuten bei starker Hitze gebräunt

Temperatur: 150 bis 250 Grad

womit: Auflaufformen oder spezielle Schälchen

geeignet für: Aufläufe, Gratins, Pizza, Soufflé

Nachteil: Aufgrund der kalorienreichen Zutaten ist der kaloriengehalt sehr hoch.

Backen

Methode: Garmethode, bei der unter Bräunung in trockener Hitze das Gargut backt

Temperatur: zwischen 120 und 250 Grad

womit: Backofen, Backform bzw. Backblech

geeignet für: Teigwaren, Kartoffeln, Gemüse

Vorteil: Keine Verluste von wasserlöslichen Vitaminen und Mineralstoffen

Nachteil: Hitzeempfindliche Vitamine werden teilweise zerstört

Folie, Backpapier und Bratschlauch

Methode: Trockengaren. Das Gargut wird in Folie, Backpapier oder einen Bratschlauch gelegt und dann im Backofen gegart.

Temperatur: 100 bis 220 Grad

womit: Backofen und Folie, Backpapier oder Bratschlauch

geeignet für: Gemüse, Fleisch, Fisch

Vorteil: Vitamine bleiben fast vollständig erhalten, kaloriensparend, Aroma kann sich intensiv entwickeln

Tontopf/Römertopf/ Terrakottatopf

Methode: Nach dem Wässern des Topfes wird das Gargut eingelegt. Die Poren des Tontopfes gibt die Flüssigkeit dann nach und nach an das Gargut ab.

Temperatur: 180 bis 220 Grad

womit: Tontopf, Römertopf bzw. Terrakottatopf

geeignet für: Braten, Fischgerichte, Eintöpfe

Vorteil: Es kann auf die Zugabe von Fett verzichtet werden. Das Gargut bleibt zart und aromatisch.

womit: Backofenform, Backofen

geeignet für: Fleisch, ganzes Geflügel

Vorteil: Das Gargut wird sehr zart

Nachteil: Diese Garmethode ist nichts für eilige, es braucht für einen Braten schon mehrere Stunden Zeit.

Poelieren (hellbraun dünsten)

Methode: Poelieren ist eine kombinierte Garmethode. Zunächst wird das Gargut auf Gemüse gelegt und mit Deckel im Fett oder im eigenen Saft im Ofen gegart. Dieses wird während des Garprozesses mehrmals mit dem eigenen Saft übergossen. Kurz vor Ende der Garzeit wird der Deckel entfernt, das Gargut nimmt dabei Farbe.

Temperatur: 140 bis 160 Grad

womit: backofenfeste Form

geeignet für: Kalb, Wild, Geflügel

Vorteile: Fleisch wird besonders saftig, Nährstoffe bleiben gut erhalten

Nachteile: durch die niedrigen Temperaturen ist der Garprozess lang

Flambieren (Abflammen)

Methode: Gerichte werden mit Alkohol übergossen und angezündet, der Alkohol verbrennt dabei. Flambieren ist keine herkömmliche Garmethode, da die niedrigen Temperaturen der Flammen zu gering sind, um Lebensmittel zu garen. Die zu flambierenden Lebensmittel müssen vorgegart sein.

Temperatur: Lebensmittel werden angezündet

womit: Pfanne, Alkohol

geeignet für: Fleisch, Obst, Eierspeisen,

Vorteile: durch die Rückstände und Aromastoffe des Alkohols erhalten die Speisen einen unverwechselbaren Geschmack

Nachteile: Flambierte Gerichte sind nicht für Kinder geeignet!

Glacieren (Überglänzen)

Methode: Unter Glacieren (bzw. Glasieren) wird eine Kochtechnik bezeichnet, bei der Lebensmittel mit einer Glasur überzogen werden. Gargut wird z.B. im Backofen mit einem sirupartig eingekochen Fond oder dem eigenen Saft übergossen. Das Verzieren von Gebäck oder Obst mit einer Glasur wird ebenso bezeichnet.

Temperatur: verschiedene Temperaturen, je nach Glasur

womit: verschiedene Glasuren

geeignet für: Backwaren, Gemüse, Braten

Vorteile: Lebensmittel erhalten eine glänzende Optik und einen aromatischen Geschmack.

Mikrowellengaren

Methode: Mithilfe elektromagnetischer Strahlen werden Lebensmittel in der Mikrowelle gegart. Das Gargut muss immer abgedeckt werden. Dicht schließende Behälter und Metallformen dürfen nicht verwendet werden. Am Ende der Garzeit muss das Gargut noch ca. 20 Sekunden in der geschlossenen Mikrowelle verbleiben, damit sich die Wärme gleichmäßig verteilt.

Temperatur: 250 bis 280 Grad

womit: Mikrowelle

geeignet für: Kartoffeln, Gemüse

Vorteile: Zeitersparnis, fettarm, vitaminschonend